Quando si parla di ricette è sempre bene specificare la differenza tra ricetta originale e non. Questo perché ogni piatto può essere reinterpretato svariate volte e anche con discreto successo, ma senza essere però fedele alla ricetta originale. Seppur di fatto tutte le reinterpretazioni possono anche riuscire molto bene, ci sono particolari ricette dove è quasi completamente necessario seguire la ricetta originale per ottenere il risultato migliore. Una delle ricette dove maggiormente si rivendica proprio questa originalità è la ricetta del pesto alla genovese. Una ricetta che subito rimanda alla Liguria e alla tipicità di questo piatto che non ha eguali.
Il pesto alla genovese
Il pesto in generale è una salsa fredda che però è di fatto diventata il simbolo di Genova e in realtà dell’intera Liguria. Da svariati decenni è una delle salse più diffuse e più amate in tutto il mondo. L’esportazione del pesto alla genovese, infatti, ha riscosso moltissimo successo proprio per la bontà del piatto e l’originalità per gli altri paesi.
La storia del pesto è però molto più antica e le prime tracce di questa salsa la ritroviamo nell’Ottocento e da quel momento in poi la ricetta originale è sempre stata tramandata nella maniera più identica è autentica assoluta.
La ricetta del pesto alla genovese
Per fare il vero pesto alla genovese è necessario. innanzitutto possedere un mortaio in marmo e un pestello in legno. Dopodiché occorrono moltissima pazienza e olio di gomito, questo perché come ogni ricetta tradizionale che si rispetti serve molta cura e molta manodopera.
Innanzitutto per preparare il pesto le foglie di basilico non devono essere lavate, bensì pulite con un panno molto molto morbido. In questo modo si possono togliere tutte le impurità, ma senza danneggiare le foglie e modificarne l’aroma.E’ necessario inoltre che si tratti di reale basilico Ligure o in particolar modo genovese, che è quello con foglie molto piccole e strette, decisamente diverso da quello forse più conosciuto ma di origine meridionale con la foglia più grossa e spero che talvolta ha anche un leggero aroma di menta
Si inizia la preparazione del pesto ponendo uno spicchio d’aglio completamente privo della pelle nel mortaio insieme a del sale grosso. In seguito occorre iniziare a pestare e quando l’aglio sarà una vera e propria crema, occorre aggiungere le foglie di basilico con un ulteriore pizzico di sale grosso.
A questo punto è necessario armarsi di pazienza e iniziare a schiacciare il basilico contro le pareti del mortaio cercando di ruotare il pestello sempre nello stesso senso. Da sinistra verso destra e nello stesso momento, bisogna ruotare il mortaio. Questo per far sì che il prodotto all’interno venga sminuzzato nel migliore dei modi.
In questo modo dopo un buon tempo di macinazione lenta, ma continua, il basilico uscirà come un vero e proprio liquido verde molto brillante. A questo punto occorre infine aggiungere i pinoli che, una volta sminuzzati, creeranno una morbida crema.