Quando si sta per aprire un ristorante ci sono prima da considerare alcuni particolari per poter coordinare i processi lavorativi in modo efficace e selezionare le attrezzature per ristorazione necessarie.
Avviare un’attività di ristorazione richiede rilevanti capacità manageriali decisive nel momento in cui bisognerà stabilire la location, quali attrezzature professionali acquistare, come predisporre gli spazi e quali figure professionali inserire.
Cominciamo parlando della decisione riguardo la posizione dell’attività, quando si parla di un ristorante infatti la scelta del luogo è assolutamente decisiva anche se ovviamente entrano in gioco anche altri fattori che influiscono sull’andamento delle operazioni. Il personale addetto alla cucina, infatti, deve essere libero di muoversi in modo pratico e deve avere sempre a portata di mano tutto il necessario.
L’investimento iniziale inevitabile per poter avviare un’attività è sempre considerevole, questo anche perché il costo delle macchine ristorazione non è indifferente, dipende molto dal tipo di cucina che si intende avviare.
Oltre alle attrezzature per ristorazione anche la scelta dei ruoli necessari al suo funzionamento non potrà prescindere dalle dimensioni della cucina, esiste infatti una scala gerarchica che deve essere ben definita e chiara. Se il locale ha dimensioni ridotte, è possibile che una stessa mansione venga svolta dalla stessa persona, mentre se è alquanto ampio i ruoli possono essere distribuiti a più soggetti. Una volta avviata l’attività, questa va poi monitorata di continuo per monitorarne i costi, a questo proposito è consigliabile fornirsi di un software specifico in grado di dare supporto i titolari in tutte le varie attività.
Consigli utili per progettare la cucina di un ristorante
Vediamo adesso qualche consiglio su come organizzare lo spazio nel migliore dei modi all’interno di una cucina professionale dotata di spazi piuttosto ristretti.
Una buona organizzazione è in grado di offrire tutta una serie di vantaggi, sia dal punto di vista economico che dal punto di vista della velocità di esecuzione degli ordini, i fattori da prendere in considerazione sono diversi.
In una cucina industriale servono in realtà pochi passaggi, un’accurata pianificazione di tutte le zone della cucina ci farà risparmiare tempo e denaro. Durante l’allestimento del locale cucina occorre tener presente che vi sono in vigore specifiche normative riguardo la sicurezza e l’igiene degli ambienti, ma anche regole legate alla normativa antincendio e allo smaltimento dei rifiuti. Nell’organizzazione del laboratorio, ad esempio, è necessario tenere sempre separati i percorsi pulito e sporco, il primo comprende il processo che parte dal ricevimento delle materie prime, prosegue con la preparazione delle linee delle diverse portate e si conclude con il servizio in sala, il secondo riguarda invece la raccolta dei piatti e delle posate ritirati dalla sala e la loro sistemazione nei lavelli e in lavastoviglie.
Per garantire l’igiene del locale, i percorsi pulito e sporco non devono mai incrociarsi, se si lavora in un unico ambiente la soluzione più pratica è quella di organizzare i due percorsi ai lati opposti della stanza. Inoltre, sempre a proposito di normative i locali della cucina devono rispettare anche dei requisiti minimi in fatto di volume, altezza, illuminazione e areazione dei locali.