Il formaggio di fossa è un prodotto tipico della Romagna, ma viene prodotto anche nelle Marche, in Umbra e in Toscana. Per saperne di più su di esso e su come usarlo in cucina, si può continuare a leggere questa pagina.
Le sue caratteristiche
Questo particolare formaggio può essere di latte di pecora, di latte vaccino o un misto di entrambi. Dopo essere stato fatto asciugare all’aria, viene stagionato in fosse dalla forma ovale, scavate nella roccia o nel tufo, per tre mesi (e per la precisione da agosto a novembre), e subisce un processo di rifermentazione, che gli conferisce un aroma intenso.
Si ottiene da questo processo un formaggio grasso e friabile, il cui aroma rammenta il sottobosco, il legno, il tartufo e il muschio, e con un sapore che può passare dal dolce al piccante. Contiene il 45 % di grasso, ma a tavola ne bastano pochi grammi per insaporire i piatti.
Come usarlo in cucina
Questo formaggio può essere consumato da solo, a fine pasto o come antipasto, abbinato con miele o delle composte, oppure grattugiato sulla pasta (o anche sulla polenta o nella pasta in brodo). Lo si può usare anche per preparare l’impasto dei passatelli.
Online si possono trovare varie ricette in cui inserire questo formaggio, come le linguine di formaggio di fossa e broccoli. Per preparare questo primo occorre prendere tre etti e mezzo di broccoli, rimuovendone la parta grossa del gambo e tagliando a cubetti le parti più grossa e lasciando piccoli pezzi della parte verde. Si fa bollire dell’acqua salata e si immergono sia i broccoli che le linguine. Mentre la pasta e i broccoli si cuociono, in una padella antiaderente si fanno rosolare nell’olio dell’aglio tritato, del lardo di colonnata a fettine e del peperoncino. Una volta versati linguine e broccoli scolati nelle padelle, vi si aggiungono un etto e mezzo di formaggio di fossa grattugiato, il prezzemolo tritato, il pepe e il sale, e poi si può servire. Un altro buon primo sono delle tagliatelle con guanciale e formaggio di fossa grattugiato.
Si può anche affiancare a un filetto brasato (circa mezzo chilo intero), cotto intero in padella con burro da entrambe le parti, flambato con un bicchiere di brandy e a cui viene aggiunto un bicchiere di vino bianco secco, da far evaporare. Si verserà poi un po’ di brodo di carne e cento millilitri di crema di latte, facendone una salsa un po’ ristretta. Una volta ultimata la cottura, alla salsa si aggiungere del rosmarino tritato ed un etto di formaggio di fossa grattugiato.
Se si cerca anche un buon vino a cui abbinare questo formaggio, si consigliato dei rossi corposi, tra cui i vini di Sabbia, o dei passiti, come il Sangiovese Superiore o il Piceno.