Il formaggio Bra è di origine piemontese, e per la precisione della città di Cuneo. E’ un formaggio a pasta molle, prodotto da latte vaccino, con piccole aggiunge di latte ovino o caprino, con una percentuale di grassi del 32 %. Ma come si produce? Qual’è la sua storia? In quali ricette si può usare?

La sua produzione e le sue caratteristiche

Questo formaggio prende il nome dalla cittadina di Bra, in cui viene prodotto da tempo. Se ne possono distinguere due versione, ovvero quello di pianura e quello di montagna. La loro produzione è la stessa, cambia solo il latte.

Per produrlo, si prende il latte di due mungiture, addizionato a un po’ di latte caprino oppure ovino, che andrà riscaldato attorno ai 27-30°, a cui si addizionerà del caglio liquido di vitello. La cagliata si rompe due volte, nella misura di un grano di ribes, per poi essere posto allo sgrondo in stampi. Si sala a secco, per una settimana di fila, se è destinato a essere stagionato, mentre quello tenero è immerso in salamoia, prima di essere messo a maturare. Se si vuole preparare quello stagionato, si dovranno far passare sei mesi, mentre quello molle tra i 45 e i 50 giorni. Può diventare un ottimo formaggio da grattugiare, se si lascia stagionare per un anno o quindici mesi.

Nella versione stagionata, la crosta è grigio chiara o scura, a seconda della consistenza. Se giovane è di sapore piccante e squisita, mentre quello più stagionato ha un gusto più accentuato, ma sempre piccante.

In quali ricette si può inserire

Come tutti gli altri formaggi, anche il bra si può gustare da solo, magari abbinato a dell’aceto balsamico o a della frutta acidula, come ribes o mirtilli. Essendo abbastanza grasso, è bene accostarlo a qualche ingrediente acidulo.

I vini da gustare con questo formaggio, possono variare a seconda della consistenza. Se è tenero, è bene optare per il Cerasuolo di Vittoria, il Barbera d’Alba giovane e il Dolcetto delle Langhe Monregalesi, mentre per un Bra Duro sono più adatti il Barbera d’Alba, il Salice Salentino, il Nebbiolo d’Alba e il Dolcetto d’Alba.

Non mancano nemmeno le ricette in cui inserirlo. Nella cucina cuneese si propone un piatto come le cotolette di prosciutto al tenero di Bra. Per quattro persone, si devono prendere quattro fette di tenero di Bra e metterle ognuna su delle fette di prosciutto cotto, spesse due centimetri, e ricoprirli con altre quattro fette, in modo da dargli la forma di un portafoglio. Si schiacciano poi, con i palmi delle mani, e si passano in farina, nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Si fanno friggere in olio ben caldo e si scolano su un foglio di carta assorbente, eliminando ben bene l’unto, prima di servirle.

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