I croissants sono dei dolci di origine austriaca, ma la loro versione di pasta sfoglia è tipica della Francia. Qui, in questa pagina, si può trovare la loro preparazione così come indicata da Iginio Massari.

Gli ingredienti

Per l’impasto dei croissants, occorrono: mezzo chilo di farina W 300, cinquanta grammi di burro, cinquanta millilitri di latte intero, un quarto di litro d’acqua, venti grammi di lievito di birra fresco, sessanta grammi di zucchero semolato e dieci grammi di sale fino.

Si dovranno poi tenere 250 grammi di burro per la sfogliatura, due cucchiai di latte, un uovo e zucchero quanto basta per la superficie, e della marmellata o una crema pasticcera o al cioccolato come farcitura.

La preparazione

Nella ricetta di Massari, si consiglia di cominciare a preparare i croissants dal giorno prima. Verso le sette e mezze di sera si lascia fuori il burro a temperatura ambiente per mezz’ora, e alle 20,00 si spezzetta il lievito nell’acqua, dove andrà fatto sciogliere. In una planetaria si versano poi la farina, l’acqua con il lievito disciolto al suo interno e si inizia ad impastare a velocità minima. Il burro ammorbidito vi andrà poi unito un po’ per volta, aspettando che un pezzetto sia stato assorbito bene prima di passare all’altro.

Si lascerà poi impastare il tutto fino a quanto il composto non sarà lucido, incordato ed omogeneo. Vi si uniranno poi il latte, lo zucchero e il sale, sempre a velocità media, dopodiché si avvolgerà l’impasto nella pellicola, mettendolo nella parte bassa del frigo (ossia quella più fredda) per dodici ore.

Il mattino seguente, si tirerà fuori il burro per la sfogliatura lasciandolo ammorbidire per un’ora circa, ad una temperatura di 14 o 15 gradi. Dopodiché lo si potrà mettere tra due fogli di carta da forno stendendolo per un rettangolo di 25×20 centimetri, e spesso tre millimetri. Si rimetterà di nuovo in frigorifero per qualche minuto, giusto il tempo di stendere l’impasto su una spianatoia infarinata, dandogli sempre uno spessore di tre millimetri, e conferendogli la misura di un rettangolo di 50×22 centimetri. Sopra vi si stenderà il foglio di burro, in modo da lasciare un centimetri libero per lato e si avvolgerà come per la sfoglia, ottenendo un panetto che andrà in frigorifero per una ventina di minuti.

Si riprenderà, poi, di nuovo l’impasto procedendo con un primo giro di tre pieghe, e si ripeterà l’operazione, come per la normale pasta sfoglia, per altri venti minuti, per poi procedure con un altro giro di due pieghe, sempre lasciando altri quaranta minuti. Passato di nuovo questo tempo, si procederà a realizzare i croissants, dandogli la forma triangolare, facendo dei triangoli isosceli ottenuti con l’impasto spianato sempre per tre millimetri, avvolgendoli su stessi per dargli la tipica forma.

Un’altra levitazione andrà fatta e si potranno cuocere i croissants dopo tre ore, ma prima di spennellerà la superficie con latte e uova, spargendo sopra dello zucchero a velo o della granello di zucchero, a piacimento. La cottura può variare a seconda del tipo di forno, ma per quello statico si consiglia di cuocere prima a 200° per dieci minuti, ed abbassare di nuovo a 180° e cuocerli per altri venti. Una volta freddi si potranno farcire con una sac-a-poché con la farcitura che si preferisce

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