Quando si parla di sicurezza alimentare, si fa riferimento ad un mondo davvero molto vasto che racchiude moltissime norme differenti. A seconda delle lavorazioni e del campo alimentare in cui si lavora, esistono norme per la sicurezza alimentare che vanno rigorosamente rispettate per tutelare la salute del consumatore. Ogni industria alimentare, ogni ristorante e ogni luogo in cui si prepara da mangiare, deve seguire un HACCP, ovvero un manuale di autocontrollo per la sicurezza alimentare che fissa i cosiddetti CCP.

Cosa sono i CCP

I CCP sono i Critical Control Point sono i punti di controllo di un sistema HACCP, fissati in base alle lavorazioni che vengono fatte. In linea di massima però, alcuni punti di controllo sono quasi sempre presenti perchè riguardano tutte le lavorazioni. In particolar modo quando si tratta di mantenimento della catena del freddo.

La catena del freddo è il mantenimento della temperatura a cuore del prodotto, che non deve subire shock termici che potrebbero portare ad una degradazione. Nel caso in cui ad esempio si abbiano delle materie prime surgelate, è importante che la temperatura a cuore rimanga costante e non scenda dal limite fissato, che in questo caso è di -15°.

Se ognuno in casa propria deve rispettare il mantenimento della catena del freddo, ma non ha controlli, nelle industrie alimentari e nei luoghi pubblici questo è necessario. Oltre al mantenimento della catena del freddo a monte, sono fondamentali anche la cottura e l’abbattimento. Soprattutto quest’ultimo è un controllo duplice e molto importante.

Sicurezza alimentare

La cottura e l’abbattimento sono due dei punti fissi dell’HACCP. A seconda delle lavorazioni, è importante che il prodotto a cuore raggiunge una temperatura stabilita durante la cottura. Ad esempio nel caso di prodotti fritti, è necessario superare gli 85 gradi a cuore del prodotto per essere certi che gli eventuali patogeni vengano distrutti.

Dopo la cottura deve avvenire l’abbattimento, ovvero il raggiungimento dei 5 gradi a cuore del prodotto. L’abbattimento deve essere immediato e rapido, affinchè sia efficace. In questo modo il prodotto rimarrà salubre e non ci saranno contaminazioni e verrà mantenuta la catena del freddo. Dopo l’abbattimento rapido il prodotto deve poi essere riposto in cella frigorifera, per il mantenimento.

Ovviamente non tutti i prodotti vengono cotti e abbattuti. Ad esempio le insalate fredde, non subiscono trattamenti ulteriori e sono dunque un prodotto più delicato. Per evitare la proliferazione dei patogeni si controllano altri parametri, anch’essi considerati CCP. Uno di questi è ad esempio il pH per insalate russe o i tonnati.

Chi lavora nel campo alimentare sa che le procedure devono essere rispettate e che devono essere verificate tramite schede di registrazione apposite. In questo modo durante un controllo delle autorità, sarà si verificherà il buon funzionamento del sistema.

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