L’abbattimento del pesce permette di eliminare i parassiti dell’animale, avendo modo, così, di mangiarlo crudo. E’ una procedura che si adopera spesso nella cucina giapponese, per preparare il sushi, e nella cucina crudista. Ma cosa prevedono le norme italiane riguardo l’abbattimento del pesce? E come si esegue una tale procedura?

Le normative

La norma italiana che riguarda l’abbattimento del pesce, risale al 1992, emanata per prevenire la parassitosi da Anisakis, ed obbliga a congelare l’alimento in questione (ovvero il pesce) a non più di venti gradi sotto lo zero, per almeno un giorno.

In seguito al regolamento europeo 853/2004, che stabiliva quali pesci abbattere da mangiare crudi e/o marinati, il Ministero della Salute ha emesso un nuovo decreto, nel 2013, nel quale venivano riportate tutte le informazioni per tutelare la salute del consumatore.

Non c’è una prescrizione per un particolare tipo di pesce, secondo il regolamento europeo, ma ce ne sono alcuni che devono essere controllati più altri e che forse, richiedono un diverso grado di temperatura durante l’abbattimento. Se non rispettano queste norme, c’è rischio di ingerire del pesce contenente parassiti e, di conseguenza, essere soggetti a problemi come mal di stomaco, vomito o diarrea.

Come si abbatte il pesce

Per abbattere il pesce, nelle cucine professionali ci sono delle attrezzature specifiche, ovvero gli abbattitori. Usarli non è difficile, e ce ne sono alcuni adatti all’uso domestico, il cui costo supera i mille euro.

Abbattere il pesce in casa, anche senza l’uso di abbattitore, è possibile, ma bisogna avere un freezer abbastanza potente. Il congelamento deve durare almeno novantasei ore e, per decongelare, si dovrà inserire diversi ore nel frigorifero (almeno sette ore e mezzo).

Una ricetta

Chi desidera provare una ricetta con il pesce crudo, può provare questa ricetta di carpaccio di pesce. Per preparare questo secondo occorrono: due etti di pesce spada, due etti di salmone, due etti di tonno, un bicchierino di brandy, il succo di un limone, mezzo bicchiere di olio d’oliva, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, un rametto di timo, sale e pepe.

Il pesce, che deve essere in tranci, si dovrà lavare, asciugare e riporre nel freezer. Quando sarà ben freddo, ma non congelato, di dovrà tagliare a fettine sottili, con l’ausilio di un coltello ben affilato. Si dispone, poi, su un piatto da portata e si lascia in frigorifero.

Nel frattempo, si prepara una salsa frullando l’olio, il succo di limone, l’aglio, il brandy, le erbe, il sale e il pepe. Pochi minuti prima di di servire, si dovrà irrorare il pesce con la salsa ottenuta.

Oltre ai carpacci, come quello appena descritto, e il sushi, con il pesce crudo si possono preparare anche tartare, bruschette da servire come antipasto, oppure insalate di pesce, da servire sempre come antipasto oppure piatto unico.

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