Proveniente della Provenza, è la salsa rouille, nota anche come “maionese provenzale”, e il suo nome deriva dalla parola “ruggine”, visto il suo colore giallo scuro. Ma per quali piatti è indicata questa salsa? Quali sono i suoi ingredienti? Come si prepara? Ci sono delle varianti vegane e non?
Come farla
Per preparare questa salsa, si deve preparare un litro di fumetto di pesce, un brodo ristretto che si realizza con scarti del pesci, come lische o ritagli. Una volta pronto, si devono mettere quaranta grammi di mollica di pane in un piatto fondo e la si copre con il fumetto di pesce. Dopo averla strizzata bene, si pesta in un mortaio con un peperoncino rosso privato dei semi e due spicchi d’aglio.
Una volta ottenuta una crema, vi si aggiunge un tuorlo d’uovo con un pizzico di sale, sbattendo il tutto con una frusta. A questo punto vi si incorporano cinquanta milliltri di olio di semi e altri cinquanta di olio extravergine di oliva, montando il tutto come si stesse preparando una maionese. A questo punto la salsa è pronta.
Per quali piatti è indicata
Questa maionese più aromatica, generalmente, viene usata per arricchire minestre o accompagnare piatti di pesci, molluschi e crostacei. In Francia, si usa per accompagnare la bouillabaisse, e dai documenti storici risulta che si affianca a questa zuppa di pesce già dall’Ottocento. Va bene anche per insalate e carpacci oppure per condire una pasta asciutta. E’ ottima anche sui crostini, per creare uno sfizioso antipasto. Nel caso avanzasse, si consuma bene per due giorni in frigorigero, coprendola con della pellicola trasparente.
Nella ricetta appena presentata viene fatta a mano, ma chi ha fretta può usare anche un frullatore ad immersione, e gli ingredienti possono variare. Ad esempio, in Italia c’è chi vi aggiunge anche dei pomodori secchi, che gli conferiscono un colore rosse.
Una versione vegana si può preparare con mollica di pane, zafferano, aglio, salsa di pomodoro, olio d’oliva e succo di limone e pepe di cayenna. Al posto del fumetto di pesce, si ammolla la mollica di pane nello zafferano dissolto nell’acqua calda, aggiungedovi poi gli altri ingredienti, anche in un mixer.
